Si no lo sabías, en nodejs no funciona el replaceAll que si que está implementado en Javascript vanilla.

Para resolverlo hay que hacer una búsqueda en todo el string con una regex:

const stringToSearch = "-";  
const replacer = new RegExp(stringToSearch, 'g');

const string = "65c14ebd-ac0b-496e-bb61-e398a1fcd728";

console.log(string.replace(replacer, "/")) ;